Modulation and Optimization of Farming Practices to Improve Beef and Poultry Meat Quality

La viande est un produit de grande valeur économique et sociale, avec des qualités nutritionnelles reconnues. Toutefois, la filière fait face à un recul partiel de la consommation, dû aux pressions environnementales, aux préoccupations relatives au bien-être animal et à une insatisfaction concernant la qualité du produit. La complexité de la qualité de la viande, intrinsèquement multifactorielle, s'explique par la multitude de pratiques mises en œuvre avant et après l'abattage. Dans ce contexte, l'objectif de cette thèse est de comprendre le lien entre les pratiques d'élevage (incluant l'alimentation, la race, l'âge et la maturité de l'animal) et les caractéristiques physiologiques ainsi que la qualité de la viande bovine et volaille. Tout d'abord dans le contexte bovin, une étude sur 15 différentes races de taurillons avec un régime riche en concentrés a montré que certaines caractéristiques musculaires (métabolisme oxydatif, teneur en lipides, durée de maturation...) sont positivement corrélées à la qualité sensorielle (tendreté, jutosité, flaveur, couleur), alors que certaines caractéristiques physiologiques (maturité, croissance et masse musculaire) y sont négativement corrélées. Une autre étude menée sur des taureaux Charolais, sous deux régimes alimentaires contrastés (herbe vs. concentrés), a montré que la variabilité de l'ingestion alimentaire résiduelle (RFI) influence la composition nutritionnelle de la viande. Les animaux les plus efficients expriment une teneur plus élevée en acides linoléiques conjugués et lorsqu'ils sont nourris à l'herbe, ils présentent un meilleur rapport oméga3/oméga6. Un effet muscle a été aussi observé, le Longissimus thoracis contenant davantage de lipides intramusculaires que le Semitendinosus. Une troisième étude a été réalisée sur des taurillons Limousins avec différents modes de conduite, d'alimentation et de durée d'engraissement. Il a été observé que le persillé est principalement lié à la génétique des vaches, mais qu'il peut être augmenté par des pratiques comme un régime riche en concentrés et une phase de finition prolongée, qui améliorent la qualité de la viande. L'analyse de la base de données combinant des données de performances et de qualité issues des principaux systèmes de production de poulet français a mis en évidence des différences importantes entre ces systèmes. Elle a aussi suggéré que des liens forts existent entre caractéristiques de croissance et qualité de la viande, mais qu'ils diffèrent significativement entre systèmes, probablement en lien avec le stade physiologique et les conditions d'élevage des animaux. Enfin, l'utilisation d'algorithmes génétiques s'est révélée pertinente pour optimiser l'ensemble de ces paramètres, permettant d'adapter les pratiques d'élevage afin d'atteindre les objectifs fixés pour maximiser la qualité de la viande. Ainsi, ces travaux contribuent à une meilleure compréhension du lien complexe entre pratiques d'élevage et qualité de la viande et fournissent un outil d'optimisation capable d'orienter la filière vers des solutions adaptées et durables.