Comparative Analysis of Free Amino Acid Content in Brown Rice Fermented with Monascus purpureus and Bacillus subtilis

본 연구는 전통적인 아시아 발효식품에 널리 사용되는 두 미생물인 Monascus purpureus (홍국균)과 Bacillus subtilis (청국균)으로 발효한 발아현미의 유리아미노산 함량 및 항산화 활성을 비교·분석하고자 하였다. 현미 시료는 발아 과정을 거친 후 홍국균과 청국균으로 발효시켰으며, 유리아미노산 조성은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용해 분석하였다. 발효현미는 일반현미에 비해 총 유리아미노산 함량이 유의미하게 증가하였으며, 특히 γ-아미노뷰티르산(GABA, 약 4.2배), 글루탐산(약 2.3배), 알라닌, 히스티딘 및 라이신 등 생리활성 관련 아미노산의 함량 증가가 두드러졌다. 일부 아미노산(아스파라긴산, 아스파라긴, 글리신)은 발효 후 감소하였는데, 이는 발효 과정 중 미생물의 대사에 의한 소비 또는 전환에 기인한 것으로 해석된다. 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 분석을 통해 분석하였으며, 발효 현미는 농도 의존적인 소거 활성을 나타내었다. 발효 현미의 IC₅₀ 값은 2.86 mg/mL로, 일반현미보다 우수한 항산화 활성을 보였고, 총 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량은 각각 3.1배, 4.6배 증가하였으며, 이는 발효과정에서 미생물의 효소작용에 의해 결합형 항산화 물질이 유리형으로 전환되고 신규 합성되었음을 시사한다. 이상의 결과는 특정 미생물 발효가 발효현미의 영양 및 기능성 성분 함량을 크게 향상시킬수 있음을 입증하며, GABA와 같은 기능성 아미노산 및 폴리페놀 함량의 증가는 발효 현미의 뇌신경 안정, 혈압 조절 및 항산화 등 다양한 건강증진 효과를 기대할 수 있다. 따라서 본 연구는 발효 현미의 <br/>기능성 식품 및 건강보조제 원료로서의 산업적 활용 가능성을 뒷받침하는 과학적인 근거를 제공한다.