Physiological activity of hot water extract of peach peel and its effects on jelly quality characteristics

본 연구에서는 복숭아에서 나오는 부산물인 과피의 활용가치를 높이기 위해 복숭아 과피의 pH, 당도, 색도 및 생리활성을 분석하였고 이를 이용하여 추출액을 0, 25, 50, 75, 100%로 달리 첨가한 젤리를 제조하여 품질특성과 소비자 선호도를 평가하였다. 복숭아 과피 추출액은 과육 추출액에 비해 높은 pH와 b값을, 낮은 당도와 ΔE값을 나타내었으며 L값과 a값에서 유의적인 차이가 없었다. 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력은 복숭아 과육 추출액에 비해 과피 추출액이 우수한 활성을 나타내었으며, SOD 유사 활성과 lipase 저해 활성, α-glucosidase 저해 활성은 추출액의 농도가 높아질수록 높은 활성을 나타내었다. 복숭아 과피 추출액을 첨가한 젤리의 밀도, 조리손실률과 보수력, 이수율, 붕괴율는 유의적인 차이가 없었으며, pH는 추출액의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 증가하는 경향을 보였다. 환원당과 당도는 추출액을 100% 첨가한 젤리에서만 유의미하게 높은 값을 나타내었다. 투명도는 복숭아 과피 추출액의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 감소하는 경향을 보였다. 색도에서는 L값은 추출액 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을, a값과 b값, ΔE값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 질감은 탄력성, 응집성에서 추출액 첨가량이 증가할수록 커지는 경향을 보였으나 부착성은 낮아지는 경향을 보였다. 경도와 검성, 씹힘성, 회복탄력성 추출액을 100% 첨가한 젤리에서만 유의미하게 높은 값을 나타내었다. 선호도 검사 결과는 복숭아 과피 추출액을 100% 첨가한 젤리의 선호도가 5.88점으로 가장 높게 평가되었다. 본 연구 결과는 복숭아 과피가 우수한 생리활성을 나타냄을 확인하였으며, 기능성식품 소재로서의 가능성을 확인하였다. 추가적으로 과피 추출물의 최적 추출 조건, 젤리 제조 시 생리활성능 변화 및 적정 첨가량, 저장 중 활성 성분의 안정성 등에 대한 연구가 필요하나 본 연구는 복숭아 과피 추출물의 제품 적용 가능성을 확인하였으며, 이는 복숭아 과피의 식품 소재화에 대한 기초 자료 및 지속가능한 식품산업 발전을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.