Application of supercooling and superchilling storage technologies for maintaining the freshness of strawberries and their quality assessment

본 연구는 딸기의 저장성 향상을 위해 슈퍼쿨링(SC), 슈퍼칠링(SCh), 그리고 세 가지 냉동 조건(F80, F40, F20)을 적용하고 이에 따른 품질 특성 변화를 분석하였다. SC 처리군은 저장 기간 동안 -2°C에서 과냉각 상태를 안정적으로 유지하며 얼음 결정의 형성이 발생하지 않아 조직 구조의 손상 없이 외관, 미세구조, 조직감 등에서 생과에 가장 가까운 품질을 유지하였다. SCh 처리군은 동일한 저장 온도에서 부분 결빙이 유도되었으나, ±0.3°C 이내로 정밀하게 제어된 시료 온도 변동폭과 7일이라는 비교적 짧은 저장 기간 조건하에서 품질 저하가 제한적으로 발생하였으며, 전반적인 품질 특성은 냉동 처리군보다 우수하였다. 반면, 냉동 처리군은 저장 온도와 무관하게 공통적으로 조직 구조의 붕괴, drip 손실 증가, 조직감 저하 등 품질 저하가 명확히 나타났으며, 특히 -20°C에서의 완만 냉동(F20)에서는 손상이 가장 심하였다. 이러한 결과는 슈퍼쿨링 및 슈퍼칠링 처리가 딸기와 같은 높은 수분 함량과 조직이 연한 과채류의 품질을 보존하고, 저장 수명을 연장할 수 있는 기존 냉장 및 냉동 중심의 저온 저장 대체 기술로 활용될 수 있는 가능성을 보여준다. 다만, 슈퍼쿨링 처리는 열역학적으로 불안정한 과냉각 상태의 특성상 실용화를 위해 정밀한 온도 제어 기술, 외부 충격 완화 기술 등의 안정성 확보 기술 개발이 선행되어야 한다. 슈퍼칠링 처리는 기술 적용 측면에서 상대적으로 현실적인 대안이 될 수 있으나, 저장 온도 및 변동폭, 저장 기간, 부분 결빙 구간에서의 얼음 결정 형성 양상 등 다양한 변수에 따른 품질 변화에 대한 체계적인 후속 연구가 요구된다. 또한, 본 연구는 저장 중 품질 특성에 초점을 맞추었으며, 실제 소비자 기호도에 대한 검증은 수행하지 않았다. 따라서 향후 연구에서는 SC 및 SCh 처리가 소비자 선호도에 미치는 영향을 평가할 필요가 있다. 본 연구는 딸기 냉동 저장에서 발생하는 품질 저하의 문제점을 극복하고, 신선도 유지를 위한 새로운 저장 기술의 적용 가능성을 실험적으로 입증하였으며, 향후 과채류의 고품질 저장 기술 개발 및 실용화 기반 마련에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.