Characterization of flavor compound production by Pichia kudriavzevii NIYL27345 isolated from raspberry

본 연구는 국내에서 분리한 P. kudriavzevii 균주 5종의 휘발성 향기 성분 생산 특성을 규명하고자 하였다. 이 중 2종의 균주는 상업용 효모인 S. cerevisiae 송천효모보다 낮은 에탄올을 생산하였으나 대조구인 P. kudriavzevii KCTC7277보다는 높은 에탄올 생산성을 나타냈다. 라즈베리에서 분리된 P. kudriavzevii NIYL27345 균주는 isoamyl alcohol (414.31 mg/L), phenylethyl alcohol (519.11 mg/L), phenylethyl acetate (22.48 mg/L), isoamyl acetate (136.52 mg/L)의 생산성이 가장 우수하였으며 이는 각각 KCTC7277 대비 각각 1.1, 1.4, 2.2, 1.6배 높은 수준이었다. 전자코 분석결과를 바탕으로 한 부분 최소제곱 판별분석에서도 균주들 간의 향기성분 생산 특성에 뚜렷한 차이가 확인되었다. 이러한 결과는 P. kudriavzevii NIYL27345가 과일향과 꽃향을 유도하는 향기 성분을 효과적으로 생산할 수 있는 대사 특성을 보유하고 있으며, 전통 발효주의 향미 특성을 증진시킬 수 있는 우수한 종균으로 활용될 수 있음을 시사한다.