Physicochemical and sensory characteristics of plant-based patties with varying ratios of songhwa mushroom and chickpea flour

본 연구에서는 송화버섯과 병아리콩의 혼합 비율(50:50, 75:25, 100:0)에 따라 제조한 식물성 패티의 이화학적 및 감각적 특성을 비교·분석하였다. 식물성 패티 반죽의 보수력은 송화버섯 첨가 비율이 증가할수록 상승하는 경향을 보였으나, 대조군에 비해서는 낮은 수치를 나타내었다. 동적 점탄성 측정 결과, 저장 탄성률(G′)과 반죽의 경도는 50:50 비율에서 가장 높게 나타났다. 조리 손실률은 송화버섯 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았으며, 이는 송화버섯에 함유된 β-글루칸과 같은 수분 보유력이 높은 식이섬유의 영향으로 판단된다. 반면, 조리 수축률은 송화버섯 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 조리 후 패티의 경도는 감소하였다. 이는 일반성분 분석 결과에서 나타난 수분 함량 증가에 따른 내부 조직의 약화로, 패티의 구조적 강도가 저하된 것으로 해석된다. 저장 기간이 경과함에 따라 pH 및 TBARS 값은 모두 증가하였으며, 특히 TBARS 값은 송화버섯 함량이 높을수록 감소하는 경향을 보여 산화 안정성 향상에 기여함을 시사하였다. 감각 평가에서는 외관 및 색도가 100:0 시료에서 가장 높았으나, 향 항목에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 전체적인 총평에서는 송화버섯 첨가 실험군 중 75:25 비율이 가장 높은 평가를 받았다. 송화버섯과 병아리콩의 혼합 비율은 식물성 패티의 물리화학적 및 감각 특성에 영향을 미치며, 식물성 패티의 조리손실도, 저장안정성 및 감각평가 결과를 종합적으로 살펴볼 때, 병아리콩 가루 대비 송화버섯을 75:25 비율로 대체하는 것이 품질 향상에 가장 적절한 수준으로 판단된다.