Comparison of physicochemical properties of cooked mixed grain rice according to blending ratios

본 연구는 항당뇨 활성이 우수한 잡곡 혼합물을 활용하여 기능성과 식감을 유지할 수 있는 잡곡밥의 최적 혼합비율 설정을 위한 기초자료를 확보하고자 수행되었다. 잡곡 혼합비율 및 유색미 첨가에 따른 일반성분, 호화특성, 물성, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해 활성을 분석하였다. 잡곡 혼합비율이 증가하고 유색미가 첨가될수록 조단백질 및 조지방 함량이 유의적으로 증가하였다. 또한 호화특성은 혼합비율 증가와 유색미 첨가에 따라 최고점도, 최저점도 및 강하점도가 감소하였으며, 이는 전분의 열적 안정성 증가와 관련이 있었다. Tensipresser 분석에서는 경도, 탄력성, 부착성, 찰기가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 잡곡 혼합비율 증가에 따라 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 유의적으로 높아졌다. 항산화 활성(DPPH, ABTS, FRAP)과 α-glucosidase 저해 활성은 BR55+CR5+MG40 처리구에서 가장 높게 나타나 기능성이 우수함을 확인하였다. 이상의 결과를 종합하면, 잡곡 혼합물을 전체 중량의 30% 수준으로 조정하는 것이 기능성과 식감을 동시에 확보할 수 있는 최적 비율로 판단된다. 또한 흑미 첨가는 기능성 강화를 위한 보완적 방안으로 제시될 수 있다. 다만, 식미 및 저장성 개선을 위한 취반 방법과 잡곡밥의 소화 특성 및 in vivo 생리활성 규명에 대한 추가 연구가 요구된다.