Quality characteristics and printability of isolated soy protein subjected to physical and thermal treatments

본 연구는 물리적 및 열적처리를 통해 ISP의 식품 3D 프린팅 적용성을 검토하였다. 전처리 방법에 따른 시료의 일반성분, 이화학적, 유변학적 특성 및 인쇄적성을 분석 비교하였다. 일반성분, 색도, 입도 pH에선 무처리군과 큰 차이가 없었으며, 수분흡수율은 DH에서 가장 높았으며, 수분용해도는 전처리에 의해 모두 감소하였다. 오일결합력은 무처리구와 초음파에서 가장 높게 나타났다. 최고, 최저, 최종 점도는 WH가 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 15% 농도의 식품 잉크 인쇄적합도 또한 WH가 가장 높게 나타났으며, 기계적 특성에서 경도는 DH에서 가장 높게 나타났으며, 경도를 제외한 특성에서 열적처리구가 물리적처리구에 비해 낮게 나타났다. 유변학적 특성에서는 시료 모두 shearthinning 거동을 나타냈으며, 열적처리된 시료는 물리적 처리된 시료에 비해 recovery force가 높게 나타났다. 실험 결과, ISP의 인쇄적성을 개선하기에는 습열처리가 가장 효과적이었으며, 식물성 단백질 시료의 인쇄적성 개선 방법으로 열적처리의 가능성을 시사하였다. 또한, 본래의 ISP와 외관과 pH를 비롯한 품질지표에서 큰 차이가 없어 전처리된 ISP의 활용성을 높이고, 식물성 단백질의 식품 3D 프린팅 잉크 개발의 기본적인 연구자료로 활용이 가능할 것으로 판단된다.