Влияние на методите на сушене върху химичния състав при моркови

Морковът (Daucus carota L.) е един от важните кореноплодни зеленчуци, богати на биоактивни съединения като каротеноиди и други функционални компоненти, имащи значителни здравословни свойства. Консумацията на моркови и продуктите от тях се увеличава устойчиво, поради признаването му като важен източник на естествени антиоксиданти с множество хранителни и здравословни ползи. Каротеноидите, полифенолите и витамините, съдържащи се в моркова, действат като антиоксиданти, антикарциногени и имуностимулатори. Изследванията са насочени предимно към химичния състав и ароматния профил на пресни моркови. Един от основните методи за съхранение на моркова е сушенето. Настоящото изследване е проведено при четири метода на сушене на моркови от седем сорта, като целта му е насочена към отразяване промените на основни химични показатели при процеса на сушене. Установи се, че каротеноидите са най-много при сушене на слънце. Лиофилизацията като метод на сушене оказва най-силно положително влияние върху съдържанието на антоциани. Сушените на слънце и лиофилизираните кореноплоди съдържат най-много аскорбинова киселина.