Visualization of temporal changes in the state of cookies by mechanical and geometric measurements during an artificial mastication process

ヒトの咀嚼過程を再現する人工咀嚼装置を用いて, 加水パターンに応じたクッキーの経時変化を計測・可視化した. 液体添加システムによる加水のパターンを3つ設定し, 3種類のクッキーを実験試料として人工咀嚼実験を行った. その過程において, 力学的計測によって咬合力データを取得し, 同時に幾何学的計測によってクッキー断片群の画像から画像エントロピーを算出した. 人工咀嚼の進行に伴うこれらのデータの経時変化を解析した結果, 加水パターンの違いによって, 咬合力と画像エントロピーの推移にも明確な違いが生じることが示された. 特に, ヒトの咀嚼に近い, 水を徐々に添加するパターンの場合には, クッキーの種類に応じた推移の違いが顕著に現れ, これによって試料間の差異を識別することができた. また, 上記のような経時的計測データの解析結果と経時的官能評価 (TDS) 結果との間には, 対応関係があることが確認された. これにより, 既存の装置では困難であった経時的な食感評価が, 提案する人工咀嚼装置および評価手法によって可能となることが示唆された.