Assessment of fish quality according to the production system (aquaculture versus wild ecosystem) and impact of Prahoc fermentation on its quality

Les changements climatiques, la pollution, la surpêche et la construction de barrages en amont du Mékong menacent les ressources halieutiques au Cambodge. L'aquaculture s’est développée pour favoriser la sécurité alimentaire des communautés et réduire la pression sur l'environnement. Dans la mesure où les chaînes de froid sont peu disponibles au niveau national, une partie du poisson est stabilisée en Prahoc par fermentation. Cette thèse avait pour principaux objectifs de i) déterminer la qualité de trois espèces de poissons (élevage vs sauvage) issues de trois zones du lac Tonle Sap en termes de profil nutritionnel et de contaminants, puis ii) d’étudier l'évolution de la composition biochimique et de la population microbienne au cours de la fermentation du Prahoc. Le profilage nutritionnel global (SAIN/LIM) a permis de constater que tous les poissons étaient de bonne qualité nutritionnelle. La méthode et le lieu de production n'impactaient pas ces scores. Cependant, les teneurs en lipides étaient significativement plus élevées pour les poissons d'élevage. De manière rassurante, les mycotoxines ne se sont pas accumulées et les métaux lourds ne dépassent pas les limites recommandées, à l'exception du mercure dans une espèce sauvage. Compte tenu de la consommation journalière moyenne de poisson (~108 g), aucune femme enceinte n'a dépassé les limites journalières tolérables des éléments potentiellement toxiques. Toutefois, trois femmes enceintes ayant consommé de grandes quantités de poisson ont dépassé la limite du mercure. En ajoutant la consommation de riz, de nombreuses femmes enceintes ont dépassé la limite journalière pour l'arsenic inorganique. Au cours de la fermentation du poisson, des acides aminés libres sont libérés et la digestibilité in vitro de la matrice alimentaire est améliorée. Parallèlement, une oxydation des lipides a lieu avec accumulation de peroxydes. Plusieurs amines biogènes ont été détectées mais leurs teneurs ne dépassaient pas les limites fixées par la législation de la Commission européenne. Une quinzaine de genres bactériens et fongiques ont été détectés par métabarcoding. Aeromonas était abondant au début de la fermentation, Clostridium était constant et les Lentibacillus dominaient sur la fin. La composition microbienne des échantillons de marché et du laboratoire différait considérablement. La qualité du Prahoc dépend de la recette (matières premières, opérations unitaires) et du niveau d'hygiène pendant la transformation. On peut conclure que l'aquaculture et la fermentation du poisson contribuent à la sécurité alimentaire des communautés locales et que les produits sont globalement sains. Il est cependant essentiel d'établir un ensemble de bonnes pratiques pour protéger le Tonle Sap Lake et bien gérer le stockage du poisson et de ses produits dérivés lorsqu’ils sont commercialisés pour réduire les risques associés à leur consommation.