EFEK FORTIFIKASI SARI BUAH PEDADA (Sonneratia caselarois) TERHADAP MUTU SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI HARD CANDY

Candy is a most liked product by all groups, including children, teenagers, adults, and older people. This study aimed to determine Sonneratia caseolaris fruit juice fortification's effect on candy's sensory, chemical, and microbiological quality. This study used a completely randomized design with one factor with four levels of Sonneratia caseolaris fruit juice fortification treatment: F1 (25%), F2 (50%), F3 (75%), and F4 (100%), which were repeated three times. The results of the hedonic test showed the highest level of preference for the color parameter in F1 (25%), while for the aroma, taste, and texture parameters, the highest in F4 (100%). The results of the water content with the highest value in F3 was 1.10%, the highest ash content in F2 was 0.61%, the highest reducing sugar in F1 was 10.75%, and the highest saccharose content in the F4 was 44.53%. Candy did not contain Escherichia coli bacteria, yet contained Coliform bacteria 3.6 APM/mL in F2(50%) and F3(75%). This finding is expected to provide new insights for industry and research to develop candy from local food sources. Permen adalah jenis makanan yang disukai oleh berbagai kalangan, mulai dari anak-anak, remaja, dan orang dewasa. Sari buah sering digunakan dalam produk permen untuk menambah cita rasa, salah satunya berasal dari buah pedada. Buah pedada merupakan hasil dari pohon mangrove yang tumbuh di wilayah pesisir dan masih jarang dimanfaatkan secara optimal. Rasanya yang asam membuatnya cocok untuk diaplikasikan pada produk permen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari buah pedada (Sonneratia caseolaris) terhadap mutu sensori, kimia dan mikrobiologi hard candy. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf perlakuan fortifikasi sari buah Sonneratia caseolaris: F1(25%), F2(50%), F3(75%), dan F4(100%), yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter warna pada F1 (25%) sedangkan untuk parameter aroma, rasa dan tekstur tertinggi pada F4 (100%). Hasil kadar air dengan nilai tertinggi pada F3 yaitu 1,10%, kadar abu tertinggi pada F2 yaitu 0,61%, gula reduksi tertinggi pada F1 yaitu 10,75% dan kandungan sukrosa tertinggi pada formula F4 44,53%. Hard candy hasil penelitian tidak mengandung bakteri Escherichia coli dan mengandung bakteri Coliform dengan jumlah 3,6 APM/mL pada F2(50%) dan F3(75%). Diharapkan temuan ini dapat menjadi referensi baru bagi dunia industri dan penelitian dalam mengembangkan produk hard candy berbahan dasar pangan lokal yang memiliki cita rasa unik.