Quality Characteristics of Pine Needle Extracts Pretreated with Ultrasound and Enzymes

본 연구에서는 솔잎의 우수한 생리활성을 식혜의 기능성 향상을 위한 식품 소재로 사용하고자, 솔잎에 초음파 및 효소(Viscozyme, Pectinex)를 단독 또는 복합처리하여 제조한 솔잎 추출물의 이화학적 특성과 생리활성을 분석하였다. 솔잎 열수 처리군(HW), 초음파 단독 처리군(US), Viscozyme 단독 처리군(VZ), Pectinex 단독처리군(PN), 초음파와 Viscozyme 복합처리군(USVZ), 초음파와 Pectinex 복합처리군(USPN)으로 솔잎 추출액을 제조하여 평가하였다. 이화학적 특성 분석 결과, 당도는 HW(0.80Brix%) 보다 다른 실험군이 높았으며, 그 중 USPN이 2.10Brix%로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001). pH는 HW(4.42)보다 다른 실험군이 유의적으로 낮았고(p<0. 001), USPN이 가장 낮은 pH(4.34)를 보였다. 탁도는 HW(0.29)보다 다른 실험군이 높았으며 USPN이 1.54로 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 색도는 HW보다 다른 실험군이 L값은 감소, a값은 증가, b값은 유의적으로 낮았다(p<0.001). 총 폴리페놀 함량은 HW의 106.96mgGA E/mL보다 다른 실험군이 유의적으로 높았으며, 특히 USPN이 721.60mgGAE/mL로 가장 높았다(p<0.001). 총 플라보노이드 함량 또한 HW 65.11mgGE/mL보다 다른 실험군이 유의적으로 높았으며, USPN이 318.57mgGE/mL로 가장 높았다(p<0.001). DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서도 모든 실험군이 HW보다 높은 활성도를 보였으며, 각각 USPN이 92.13%, 81.76%로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 또한, α-Glucosidase 활성도에서도 HW의 129.86units/L이 가장 높았으며, US, VZ, PN, USVZ, USPN 순으로 낮게 나타났다(p<0.001). 이는 HW 대비 US는 5.13%, VZ 13.41%, PN 17.33%, USVZ 23.08%, USPN 33.9%로 USPN이 α-Glucosidase 저해도가 가장 높게 나타났다. 따라서 솔잎의 전처리 방법으로 초음파와 Pectinex를 복합 처리하는 것은 솔잎의 항산화 기능성 성분 용출 및 항당뇨 활성 증진에 도움을 주는 것으로 생각된다.