Effect of Lycium chinense Miller Powder Addition on the Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Bread

본 연구는 구기자 분말을 식빵 제조에 첨가한 후, 그에 따른 품질 특성과 항산화 활성을 제조 후 24시간 이내에 평가하였다. 구기자 분말을 0~20 %로 첨가한 시료 5개를 대상으로 pH, 색도, 조직감, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능을 분석하였다. 첨가 비율이 증가함에 따라 대부분의 품질 특성에서 유의적인 변화가 나타났으며, 특히 LC10(10 % 첨가군)에서 색도, 물리적 특성, 항산화 활성 등에서 가장 우수한 결과를 나타내었다. 구기자 분말의 첨가는 식빵의 항산화 기능을 강화함과 동시에 물리적 특성 개선에도 기여하였으며, 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 소거능의 증가는 기능성 식품 소재로서의 활용 가능을 뒷받침한다. 반면, LC15 및 LC20 군에서는 조직감과 색도 등 물리적 특성의 저하가 뚜렷하게 나타나, 고농도 첨가의 한계점을 보여준다. LC10은 항산화 활성을 포함한 여러 지표에서 우수한 경향을 보였으나, 일부 항목에서는 타 군과 유사한 수치를 보여 구체적인 비교 설명이 필요하다. 본 연구는 구기자 분말이 제빵 제품의 항산화 기능 및 외관 품질 향상에 기여할 수 있음을 입증하였으며, 제빵 산업에서 건강 기능성 소재로의 활용 가능성을 시사한다. 다만, 본 연구에는 관능적 특성과 저장성 분석에 대한 연구가 이루어지지 않았으므로, 향후 소비자 수용과 유통 중 품질 변화에 대한 후속 연구가 필요하다. 또한, 다양한 제빵 제품군에 대한 적용 가능성도 함께 검토되어야 할 것이다.