Optimization of solid-phase microextraction conditions for analyzing volatile compounds in doenjang

본 연구에서는 된장의 향기 성분 분석을 위한 SPME 추출 조건을 최적화하고자, 평형화 온도(40, 60, 80℃)와 흡착 시간(10, 20, 30분)의 조합에 따른 추출 효율을 비교하였다. 2-way ANOVA 분석 결과, 평형화 온도는 모든 화합물군에서 가장 유의한 영향을 미쳤으며, 특히 esters와 aldehydes는 흡착 시간 및 온도와의 상호작용에도 민감하게 반응하였다. 정량 분석 결과, esters는 전조건에서 우세한 화합물군으로 나타났으며, 특히 40℃, 10분(40C10) 조건에서 농도와 조성 비율이 가장 높게 나타났다. 반면, aldehydes, alcohols, phenols는 60℃ 조건에서 함께 검출되어 향기 성분의 다양성과 균형 면에서 우수한 조성을 보였다. 향기 화합물군의 상대적 조성 비율 측면에서는, 40℃ 조건은 esters 중심의 단순한 향기 프로파일 형성에 적합하였고, 60℃ 조건은 다양한 화합물군이 함께 존재하는 복합 향기 조성 확보에 유리하였다. 80℃에서는 aldehydes와 phenols의 상대적 비중이 증가하였으나, 전반적인 농도는 감소하였다.<br/> 이러한 결과를 바탕으로, esters 중심의 향기 특성 분석에는 40C10 조건이, 다양한 화합물군을 포함한 균형 잡힌 분석에는 60C20 조건이 최적으로 제안된다. 다만 본 연구에서 esters의 비중이 가장 높게 나타났더라도, 향기 기여도는 단순한 농도뿐 아니라 각 성분의 향기역치(odor threshold)와 밀접하게 관련되므로, aldehydes나 phenols와 같이 농도는 낮지만 관능적 영향이 큰 성분들 또한 중요하게 고려되어야 한다. 향후에는 향기활성값(odor activity value, OAV)을 기반으로 실제 향기 기여도를 평가하고, 분석 결과를 관능 특성과 연계하는 후속 연구가 필요하다.