Effects of Lactobacillus paracasei contamination on off-flavor formation in draft Makgeolli

본 연구는 저장 중 생막걸리에서 L. paracasei 오염이 이취 형성에 미치는 영향을 조사하였다. L. paracasei는 시판 제품에서 우점 미생물로 자주 확인되었으며, 추가 분석을 위해 분리되었다. 선행연구에 따르면, L. paracasei를 배양한 막걸리는 관능 평가에서 가장 낮은 향 기호도를 나타낸 것으로 보고되었다. 본 연구에서 L. paracasei를 배양액은 pH가 감소하고 총산도는 증가하였으며, 단백질 분해 활성으로 인해 아미노산 농도가 증가했을 가능성이 시사되었다. GC 및 GC-MS 분석 결과, ρ-cresol, acetoin, methional과 같은 이취 유발 화합물의 농도가 유의미하게 증가하였다. 이들 화합물은 모두 냄새 활성값(odor activity value)이 1을 초과하여 감각적으로 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 주성분 분석(PCA)은 L. paracasei 오염과 냄새 활성 화합물 간의 강한 상관관계를 보여주었으며, 오염 시료와 대조군을 명확히 구분하였다. 이러한 결과는 저장 중 생막걸리의 관능적 및 이화학적 품질 저하의 주요 요인이 L. paracasei임을 나타낸다.