Effects of Ligularia fischeri addition and cooking methods on antioxidant activity and oxidative stability in fish balls

피시볼의 산화안정성 개선을 위해 항산화 원료로 곰취분말을 첨가하고 다양한 조리법을 적용하여, 조리법과 곰취분말 간 상호작용에 따른 이화학적 특성과 산화안정성 변화를 분석하였다. 곰취분말은 밀가루에 비해 조회분 함량(0.10% vs. 7.58%), 녹색 색조(a: -0.70 vs. -6.55), 물 결합력(65.8% vs. 446.6%)이 현저히 높았으며, 이는 각각 전이금속(Fe, Cu), 클로로필 색소, 식이섬유의 기여로 해석되었다. 물, 에탄올, 헥산을 이용한 극성 기반 추출물의 항산화 활성을 평가한 결과, 곰취분말은 물 추출물에서 Folin-Ciocalteu, ABTS+, DPPH 라디칼과의 반응성이 가장 높게 나타나, 곰취분말 내 항산화 성분이 -OH기와 같은 친수성 작용기를 다수 포함하면서도 소수성기를 함께 지닌 양친매성 구조의 화합물로 구성되었음을 시사하였다. 조리법에 따라 피시볼의 항산화 활성과 산화안정성은 유의적인 차이를 보였으며, 열처리 강도가 증가할수록 라디칼 소거활성이 감소하고 과산화물 생성속도가 증가하는 경향이 일치하여, 항산화 활성 저하가 산화안정성저하와 밀접하게 연관되어 있음을 확인하였다. 곰취분말 첨가군에서는, 끓이기 조리 시 가장 높은 항산화 활성이 나타났으며, 이는 조리과정에서 극성 항산화 성분이 용출될 것으로 예상된 것과 달리, 어육 단백질과의 상호작용을 통해 극성 전이(polarity shift)가 일어난 결과로 해석하였다. 또한 찌기와 튀김조리는 서로 다른 열환경임에도 불구하고, 조리된 피시볼에서 유사한 수준의 경도, 항산화 활성 및 산화안정성이 관찰되었다. 이는 찌기에서는 수증기의 높은 잠재열이 식품 내부 단백질의 열변성과 조직변화를 유도하여 산소확산과 라디칼 생성을 촉진한 반면, 튀김에서는 고온가열에 따른 항산화 성분의 손실에도 불구하고 120℃ 이상에서 생성된 메일라드 반응 생성물(MRPs)이 라디칼 소거활성을 보완했기 때문으로 해석하였다. 한편, 곰취분말은 피시볼에 약 7배 높은 항산화 활성을 부여했음에도, 63℃에서 7일간 저장한 가속 산화조건에서는 오히려 대조군보다 지방산화물 생성을 촉진하였으며, 이로 인해 조리법에 따른 효과는 뚜렷하지 않았다. 이러한 결과는 곰취분말 내 전이금속이나 클로로필 등 특정 성분의 산화촉진 가능성을 시사하였다. 또한, 산화안정성 개선을 위해서는 항산화 성분이 지방산화 발생지점에 직접 위치해야 한다는 점을 고려할 때, 곰취분말로부터 부가된 항산화 성분의 식품내 분포와 실제 지방산화 발생지점 간의 공간적 일치 여부에 대한 추가적인 연구가 필요함을 보여주었다. 본 연구는 항산화 원료와 식품 매트릭스, 조리환경 간의 상호작용이 항산화 성분의 보유 및 기능성 유지에 영향을 미칠 수 있음을 보여주었다. 이러한 결과는 항산화 원료를 적용할 때, 대상 식품의 지질 매트릭스 특성과 조리환경을 통합적으로 고려하여, 조리 후에도 항산화 성분이 실제로 작용해 산화안정성에 기여할 수 있도록 설계하는 것이 중요함을 시사한다.