Effect of drying conditions on dietary sulfur compounds in Altari radish

본 연구는 알타리무에서 GC-MS 분석을 통해 -S기를 포함한 식이황화합물이 건조 방법 및 온도에 따른 성분 변화를 비교하고자 하였다. 알타리무를 동결 건조 또는 온도에 따라 열풍 건조(50와 80℃)는 열처리된 시료에서 갈변 반응으로 인해서 명도가 감소하고 황색도와 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 GC-MS를 통해 분석된 식이황화합물의 함량은 열풍 건조 조건에서 온도가 높아짐에 따라 감소하여, 높은 열에 민감한 형태를 나타냈다. 그러나 동결건조한 알타리무에서의 식이황화합물 함량은 2.291 mg/g, 50℃에서 건조한 알타리무는 5.131 mg/g으로 나타났으며, 80℃에서 건조한 알타리무 식이황화합물은 0.376 mg/g으로 나타났다. 따라서 알타리무에서의 식이황화합물은 50℃ 이상의 고온에서 안정성이 떨어지며, 적절한 열풍건조 온도에서는 동결건조보다 더 높은 함량의 식이황화합물을 얻을 수 있는 것으로 보인다. 따라서 알타리무에서 고함량의 식이황화합물을 얻기 위해서는 50℃의 열풍 건조가 적합한 것으로 판단된다. 식이황화합물은 다양한 생리활성을 보유하고 있으나, 열과 산소에 불안정하여 가공 과정 중 상당 부분이 분해된다. 향후 식이황화합물의 안정화에 관한 연구가 진행된다면, 산업적으로 건강기능성 식품 소재로의 활용 가능성이 증대될 것이다.