Optimization of roasting conditions for roasted black soybean using response surface methodology and quantitative analysis of aroma compounds

본 연구에서는 볶은 검정콩의 향기 특성 최적화를 위해 반응표면분석법을 적용하였다. 향기 성분은 GC-MS-SPME를 이용하여 분석하였고, 검출된 29종 물질의 OAV를 산출하였다. 산출된 향기 성분은 roasted, sweet, burnt, green, earthy 및 daily의 6개 향기군으로 분류하였으며, 이를 반응값으로 설정하여 반응표면분석법을 수행하였다. Roasted, sweet 및 daily 특성군은 최대화하고 burnt, green 및 earthy 특성군은 최소화하는 방향으로 다중 반응최적화를 한 결과, 볶음 온도 210.03℃, 볶음 시간 36.49분에서 desirability 0.745의 최적 볶음 조건이 도출되었다. 검증 실험 결과, 모든 반응항목에서 예측값과 실측값이 95% PI 이내의 신뢰구간에 위치하여 모델의 신뢰성이 입증되었다. 본 연구는 볶은 검정콩의 향기 품질 제어 및 식품소재 개발에 활용될 수 있는 기초자료를 제공하며, 향후 관능 평가를 연계한 추가 연구를 통해 향기 특성과 식미 품질 간의 복합적 상관관계 규명에도 기여할수 있을 것으로 기대된다.