Comparison of aroma characteristics of cultured wild ginseng roots fermented with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus

L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 향 특성을 비교하였다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 주요 휘발성 향기성분은 유산균 발효의 대사산물인 acetoin과 2-hexanol, 2-heptanol 및 1-hexanol 등 이었다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 휘발성 향기성분을 비교하였을 때 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근의 휘발성 향기성분의 개수는 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근보다 많았다. 또한 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근은 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근에 비해 꼬릿한, 산패한, 시큼한 등의 불쾌한 향 특성을 가진 hexanoic acid, heptanoic acid 및 octanoic acid의 함량이 높았다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 향 활성 화합물을 비교하였을 때 인삼향과 풋내 및 nutty한 향 특성은 비슷하였으나 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근의 향 활성 화합물의 개수가 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근보다 많았고 전체적인 향의 강도도 강했다. 가장 큰 차이점은 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근에서 감지된 꼬릿한 향 특성을 가진 향 활성 화합물이 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근에서는 감지되지 않았다는 것이다. 따라서 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근은 부정적인 향을 가진 향 활성 화합물을 생성하지 않으므로 산삼배양근을 발효할 때 L. curvatus를 발효균주로 사용하면 발효산삼배양근의 향 특성을 개선할 수 있을 것으로 생각된다.