Fermented Soymilk Supplemented With Soybean Germ: Optimisation of Lactobacillus reuteri LR-92 Growth and Bioactive Compounds

This work aimed to use soy germ in soymilk supplementation and to verify the impact on the development of a fermented product. During the fermentation process, the L. reuteri growth, the bioactive compounds and antioxidant activity were determined. The Central Composite Rotational Design (CCRD) was applied to evaluate the independent variables: fermentation time and temperature in the fermentation process of the soybean germ-soymilk. In addition, the texture profile of the product and the influence of fermentation on the isoflavones profile and phenolic compounds content were evaluated during 30 days under refrigeration. The fermented soy germ-soymilk (FSG) reached the maximum response for growth in 24 h at 36 ºC. The counts of L. reuteri reached values ​​of 8.44 ± 0.05 log CFU.g-1 in the FSG. FSG had a higher content of total isoflavone (15.74 mg.g-1) and phenolic compounds (303.37 mg EAG.100 g-1) compared to fermented soymilk (FS). The antioxidant activity of FSG and FS based on the scavenging of the radicals DPPH● and ABTS●+ was higher than in soymilk. FSG showed microbiological and functional stability during storage at 4ºC for 30 days. The findings suggest that the supplementation of soymilk with germ increases beneficial compounds and antioxidant properties. Keywords: Antioxidant. Aglycones. Functional Food. Isoflavones. Probiotic. Resumo Este estudo teve como objetivo incorporar gérmen de soja na suplementação de extrato de soja e verificar o impacto no desenvolvimento de um produto fermentado. Durante o processo de fermentação foi determinado o crescimento de L. reuteri, os compostos bioativos e a atividade antioxidante. Um Planejamento Central Composto Rotacional (DCCR) foi utilizado para avaliar as variáveis ​​independentes: tempo de fermentação e temperatura no processo de fermentação do extrato de soja contendo gérmen de soja (FSG). Além disso, foi avaliado o perfil de textura do produto e a influência da fermentação no perfil das isoflavonas e no conteúdo dos compostos fenólicos durante 30 dias sob refrigeração. O extrato de soja fermentado com gérmen (ESGS) obteve a resposta máxima de crescimento em 24 h a 36 ºC. com 8,44 ± 0,05 log UFC.g-1. O ESGS apresentou maior conteúdo de isoflavonas totais (15,74 mg.g-1) e compostos fenólicos (303,37 mg de EAG.100 g-1) em comparação com o extrato de soja fermentada (FS). A atividade antioxidante de FSG e FS baseada na eliminação dos radicais DPPH● e ABTS●+ foi maior no FSG e mostrou estabilidade microbiológica e funcional durante o armazenamento a 4 ºC durante 30 dias. Os resultados sugerem que o FSG resultou em maiores concentrações de compostos bioativos e atividade antioxidante. Palavras chaves: Antioxidante. Agliconas. Alimento Funcional. Isoflavonas. Probiótico.