Characterization of Starch and Endosperm Storage Proteins in Sake Brewery Rice, Ishikawa-Sake No. 68(Hyakumangoku no shiro)

石川県が新たに開発した「石川酒68号（百万石乃白）」の精米歩合別の試料を調製し，澱粉，胚乳貯蔵蛋白質及び遊離アミノ酸について分析するとともに，「山田錦」，「五百万石」，及び「石川門（石川酒52号）」についても同様の分析をした．各品種の玄米について比較してみると，「石川酒68号」と「山田錦」のToは「石川門」及び「五百万石」と比較して5°C低かった．また，各精米歩合の試料においても「石川酒68号」と「山田錦」のToは「石川門」と「五百万石」のToに比べ3–4°C低かった．各品種の玄米の粗蛋白質含量は6.2–7.0 g/100 gであったが，精米が進むにつれて減少し，50%精米した「石川酒68号」と「山田錦」は3.1 g/100 gであり，「石川門」及び「五百万石」は3.3 g/100 g及び3.4 g/100 gであった．各精米歩合別に品種間の胚乳貯蔵蛋白質の構成比を比較したが，いずれの品種も37–39 kDaグルテリン及び26 kDaグロブリンと22–23 kDaグルテリン（塩基性）が他の胚乳貯蔵蛋白質と比較して多く含まれていた．「石川酒68号」の玄米における遊離アミノ酸含量は他の品種の玄米と比較してAsp, Asn, Glu, Arg, Lys, His,及びTyrの含量が有意に低かった．