Physiological activity and quality characteristics of black soybeans (Seoritae) affected by roasting parameters

생콩(서리태)의 유해성분을 비활성화하고 감각특성을 향상시키기 위한 열처리 방법 중 하나로 다양한 온도와 시간 조건에서 로스팅한 후 그 특성을 평가하였다. 로스팅 서리태 분말의 색도의 경우 명도는 로스팅 온도와 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였고, 수분함량, pH 및 총 안토시아닌 함량은 로스팅 강도가 강해질수록 유의적으로 감소하였다. 로스팅 서리태 분말 추출물의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 로스팅 시간이 길고 온도가 높아질수록 높은 라디칼 소거능을 보이며 170oC에서 15, 20분 로스팅 시 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 110℃까지는 대조군과 차이가 없었으나 130℃ 이상부터 유의적으로 증가하였다. 이소플라본 함량은 배당체인 daidzin과 genistin은 로스팅시 증가하다 RT170-20에서 감소하였으며, glycitin은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 비배당체인 daidzein은 대조군 및 낮은 열처리 온도에서는 측정되지 않았으나, RT170-20에서 측정되었고, glycitein은 대조구에서 가장 높았으며 로스팅 강도가 강해질수록 유의적으로 감소하였다. Genistein은 대조구에서는 측정되지 않았으나 로스팅 처리가 강할수록 유의적으로 증가하였다. 총 이소플라본 함량은 대조군이 가장 낮았으며 로스팅 정도가 강해질수록 증가하다 RT170-20에서 유의적으로 감소하였다. 외관, 후미 및 고소함은 대조군과는 차이가 있었으나 시료군간에는 차이가 나타나지 않았으며, 향은 RT170-15과 RT170-20이, 맛과 전반적인 기호도는 RT170-15, RT150-20 및 RT170-20이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 바탕으로 서리태를 로스팅할 경우 관능적 선호도가 떨어지지 않으면서 총 이소플라본 및 생리활성 물질의 함량이 높은 170도에서 15분, 또는 150도에서 20분 열처리가 가장 적절한 로스팅 조건으로 생각된다.