Effect of single-screw extrusion process parameters on meat analog characteristics

조작이 용이하고, 제작비용이 적은 단일나사 압출성형기를 이용하여 3구역 배럴의 온도를 두 가지 조건(150와 160℃, 각각 T150과 T160)으로 달리하고, 두 가지 스크류 속도(30과 35rpm, 각각 R30과 R35)와 조합한 총 4가지 공정조건(T150-R30, T150-R35, T160-R30, T160-R35)에서 대체육을 제조하고, 품질 특성을 실제 육류(닭고기, 돼지고기 및 소고기)와 비교하였다. 본 실험조건에서 제조한 대체육 시료간 수분함량은 유의적 차이가 없었으나 실제 육류와 비교하면 대체육의 수분함량은 유의적으로 낮았다. 외관 및 미세구조 특성에서 높은 온도 처리군이 더 매끄러운 표면특성을 보였고, 낮은 속도 처리군이 치밀한 섬유질을 더 많이 형성한 것으로 관찰되었으나, 더 조밀한 섬유배열과 더 많은 기공수를 보인 실제 육류의 미세구조와는 다소 차이가 있었다. FT-IR 결과, 대체육에서는 실제육류와 동일한 amide I band와 NH, C=N stretching에서 기인한 amide II band가 공통적으로 확인되었으나 실제 육류에서는 관찰되지 않은 C=O stretching에 의한 peak가 추가로 관찰되었다. 조직화 정도는 T150-R30 샘플이 닭가슴살과 유사한 것으로 나타났고, T160-R30 샘플은 돼지 안심과 유사한 것으로 측정되었다. 질감 특성에서 대체육은 실제 육류에 비해 더 큰 경도와 씹힘성을 보였지만 탄력성과 응집성은 샘플 간에 유의한 차이가 없었다. 기호도 특성평가 결과, 대체육 시료 중에서는 T150-R30이 가장 높은 선호도를 보였으며 실제 육류와 비교하면 돼지 안심과 가장 유사한 감각특성을 갖는 것으로 평가되었다.