Quality characteristics and physiological activity of American cookies baked with fermented peach sourdough

본 연구에서는 복숭아 발효액 사워도우를 밀가루 대비 0, 5, 10, 15 g 첨가한 아메리칸 쿠키를 만들어 품질특성 및 항산화 특성을 평가하여 기능성 식품 소재로써 복숭아 발효액 첨가 사워도우의 활용 가능성을 확인하고 사워도우를 이용한 가공식품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 쿠키의 수분함량은 사워도우를 15g 첨가한 쿠키가 가장 높았다. 회분은 대조군의 함량이 가장 높았으며 사워도우 10g 첨가한 쿠키가 가장 낮았다. 쿠키의 단백질과 지방 함량은 사워도우 첨가에 영향을 주지 않았다. 반죽과 아메리칸 쿠키의 pH는 사워도우를 첨가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 밀도를 측정한 결과 사워도우를 첨가할수록 반죽의 밀도와 아메리칸 쿠키의 밀도는 음의 관계를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률 측정 결과 사워도우를 첨가할수록 증가하였다. 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량 모두 사워도우 15 g 첨가 쿠키가 가장 높은 함량을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 80% 에탄올 추출물이 물 추출물 보다 높았으며, 플라보노이드 함량은 물 추출물이 80% 에탄올 추출물 보다 높은 함량을 나타냈다. DPPH 및 ABTS radical 소거능은 80% 에탄올 추출물이 물 추출물 보다 높은 활성을 보였으며 사워도우 15 g 첨가 쿠키가 가장 높게 나타났다. 환원력 측정 결과 물 추출물에서 증가하는 경향을 보였다. SOD 유사활성은 물 추출물이 80% 에탄올 추출물 보다 높은 활성을 나타내었다. 따라서 선호도 검사에서 복숭아 발효액 사워도우 15 g 첨가 아메리칸 쿠키가 색과 맛에서 높은 점수를 받았다. 본 실험과 선호도 검사의 결과로 보아 복숭아 발효액 사워도우 15 g 첨가가 아메리칸 쿠키의 품질을 만족시키고 기능성을 향상하기에 적정한 수준으로 판단된다. 추출용매에 따른 항산화 효과의 차이는 있었으나 물과 80% 에탄올 추출물 모두 복숭아 발효액 사워도우 첨가에 따라 효과가 증가하였으므로 복숭아 발효액 사워도우의 첨가가 쿠키의 항산화 효과를 증가시켰음을 알 수 있으며 이 결과는 가공식품 개발에 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 향후 복숭아 첨가 식품의 항산화 효과를 규명하기 위하여 HPLC 분석 등을 통한 복숭아의 유효 성분과 항산화 효과의 메카니즘에 대한 분석이 필요할 것이다.