Physicochemical properties of white bread prepared with acetylated and hydroxypropylated cross-linked tapioca starch

초산 타피오카 녹말(ATS)과 히드록시프로필 가교 타피오카 녹말(HCLTS)을 첨가하여 제조한 식빵의 이화학적 특성을 조사하였다. 10% ATS를 함유한 식빵은 대조군에 비해 가장 높은 굽기손실과 비체적을 보였지만, 20% HCLTS를 함유한 식빵은 가장 낮은 굽기 손실과 비체적 감소를 나타냈다. 따라서 A TS와 HCLTS의 다양한 조합으로 식빵을 제조하였을 때 다양한 굽기 손실, 비체적 및 수분 함량 값이 나타남을 관찰할 수 있었다. 식빵 제조당일에는 A TS를 10% 함유한 식빵이 가장 낮은 경도를 보였으나 4일간 저장 후에는 10% HCLTS를 함유한 식빵에서 가장 낮은 경도가 관찰되었다. 보관기간 동안 응집력은 대조군과 비슷한 수준으로 유지되었다. 따라서 식빵에 부드러운 식감을 제공할 수 있는 A TS와 노화 지연에 효과적인 HCLTS를 적절히 혼합하여 사용하면 식빵의 품질을 개선하면서 독특한 식감까지 부여할 수 있을 것으로 기대한다.