Development of a rich pumpkin ice cream using sweet potato β-amylase
季節限定的な野菜であるかぼちゃを加工するにあたり, 高い保存性を有する, 品質に特徴のある, 北海道オホーツクのご当地かぼちゃアイスクリーム類を開発することを目的とした. かぼちゃは澱粉含量が高いため, フリージング時にトルクへの負荷が掛かり, 硬いテクスチャーのアイスクリーム類になる. 一方, さつまいもにはβ-アミラーゼ活性が豊富に含まれている. そこで, かぼちゃを含むアイスクリームミックスにさつまいも搾汁液を添加して, 低温殺菌する過程で, かぼちゃ澱粉をマルトースへと変換し, フリージング時の粘度上昇を抑制して, オーバーランを向上させたアイスミルクを開発した. この製品は, 市販品のかぼちゃアイスミルクと比較して, かぼちゃの色が濃く, かぼちゃ感が濃厚で, 舌触りと口溶け感が市販品と同等のものであった.
Authors
- Ningben Jin (ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7067-855X)
- Yozo Nakazawa (ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0793-815X)
- Masaki Maeda (ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4402-2319)
- Yoshimasa Sagane (ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7815-3141)
- Kazuhiro Minami (ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4058-1762)
- Shin-Ichiro Miyashita (ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4815-9323)
- Mina Tayama
Institutions
- Tokyo University of Agriculture (JP)
Publication Details
- Journal
- Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi
- Published
- 2025-02-13
- DOI
- https://doi.org/10.3136/nskkk.nskkk-d-24-00051
- Primary Topic
- Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
- Type
- article
- Field-Weighted Citation Impact
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