Production and Characterization of Chitooligosaccharides Manufactured from Edible Insects

식용곤충은 동물성 식이섬유라고 하는 키틴을 다량 함유하고 있어 이를 가공한 식용곤충이 천연소재로서 주목을 받고 있다. 따라서 본 연구에서는 우리나라 식용곤충 10종에 대하여 키틴, 키토산, 키토올리고당의 제조 단계를 거쳐 글루코사민, D-글루코사민, 키토올리고당과 같은 지표성분 및 중금속 등 규격에 대한 적정성을 평가하고자 하였다. 키틴의 수율은 장수풍뎅이 유충이 7.62%, 키토산의 수율은 백강잠이 67.98%로 가장 높았다. 총글루코사민과 키토올리고당 함량은 장수풍뎅이유충이 총글루코사민 6.92 mg/g, 키토올리고당 6.84 mg/g으로 가장 높았다. 중금속 중 납, 카드뮴, 수은은 모든 식용곤충 키토올리고당에서 각각 0.05 mg/kg, 1.4 mg/kg, 0.03 mg/kg 이하로 검출되었고, 비소는 검출되지 않았다. 식용곤충 키토올리고당의 pH는 5∼6, 점도는 1∼5 cps로 나타났다. 또한 대장균군 정량분석 결과, 모든 식용곤충 키토올리고당에서 대장균군이 검출되지 않았다. 이상의 결과를 종합하면, 키토올리고당은 장수풍뎅이유충이 가장 높은 함량을 보였으며, 체내에서 분해되지 않고 서서히 축적되는 성질을 가지고 있어 소량씩 섭취하더라도 누적된 독성이 심각한 문제를 일으킬 수 있는 카드뮴을 제외하고 중금속 및 대장균군의 유해성분으로부터 안전성이 확인되었다. 이는 식용곤충에서 제조한 키토올리고당은 일반 특성 및 안전성면에서 기능성 식품소재로 개발 단계로 진입 가능성을 시사하며, 앞으로 이를 이용하여 다양한 생리기능을 규명하는 연구가 이루어져야 할 것이다.