Sensory Characteristics of Gochujang Fermented with Rice-Nuruk (Aspergillus oryzae)

본 연구는 고추장의 발효촉진제로 황국균 쌀누룩을 이용하였다. 이를 정량적 묘사분석과 소비자 기호도 검사를 통해 황국균(A. oryzae)을 접종한 쌀누룩이 고추장의 발효에 부여하는 감각적 특성을 확인한 연구이다. 본 연구에 사용된 고추장의 시료는 메줏가루로 제조한 고추장(CON), 쌀누룩으로 제조한 고추장(NG)의 대체비율을 25%(NG1), 50%(NG2), 75%(NG3), 100% (NG4)에 따라 총 5개의 시료를 제조하였으며 쌀누룩의 전분 대체로 쌀죽을 메줏가루의 콩 단백질 대체로 볶은 콩가루를 첨가하였다. 쌀죽, 쌀누룩 분말, 메줏가루, 콩가루, 고춧가루를 비율에 따라 첨가하여 섞어 실온(24±1℃)에서 3일간 발효하여 사용하였다.<br/> 정량적 묘사분석 결과 외관의 붉은색 정도 및 되직한 정도는 쌀누룩의 대체수준이 증가할수록 강하게 평가되었으며 주홍색 및 윤기 나는 정도는 반대의 경향으로 나타났다. 냄새 항목의 발효 냄새, 된장 냄새, 메주 냄새, 액젓 냄새, 간장 냄새 및 술지게미 냄새는 쌀누룩이 첨가비율이 높아질수록 약하게 평가되었으며, 조청 냄새 및 고소한 냄새는 반대의 경향으로 나타났다. 고춧가루 냄새는 NG4를 제외하고 모두 강하게 나타났다. 맛 항목은 짠맛과 액젓 맛은 쌀누룩의 첨 가량이 많을수록 약하게 평가되었으며, 단맛, 감칠맛, 고소한 맛은 반대의 경향으로 나타나 쌀누룩의 첨가량이 많을수록 강하게 측정되었다. 매운맛은 쌀누룩을 50% 첨가한 실험군 이상에서 모두 강하게 측정되었다. 청국장 맛은 NG4(100%)를 제외하고 모두 강하게 나타났다. 질감 및 후미의 까끌까끌한 정도는 쌀누룩을 50% 이상 첨가한 실험군에서 강하게 측정되었다.<br/> 기호도 검사결과 외관 및 질감과 전체적 기호도는 쌀누룩을 50% 이상 첨가한 고추장에서 모두 높게 평가되었으며, 냄새와 맛의 기호도는 쌀누룩을 75% 첨가한 실험군과 100%를 첨가한 실험군이 좋은 것으로 평가되었다. 특히 쌀누룩을 100% 대체한 실험군이 외관, 향미, 전반적 기호도 등에서 우수한 기호도를 보였다. 이러한 결과는 쌀누룩의 대체 가능성을 살펴볼 수 있었다. PCA 결과, 제1 주성분의 양의 방향(+)으로는 주홍색의 정도, 윤기 나는 정도, 발효 냄새, 메주 냄새, 고추장 냄새, 액젓 냄새, 간장 냄새, 술지게미 냄새, 짠맛, 쓴맛, 앳젓 맛 및 청국장 맛이 강하게 부하 되었으며 CON이 가장 가깝게 위치하였다. 제1 주성분의 음의 방향(−)으로는 붉은색의 정도, 되직한 정도, 고소한 냄새, 조청 냄새, 풋내, 단맛, 매운맛, 감칠맛, 고소한 맛, 까끌까끌한 정도와 텁텁함이 부하 되었으며 쌀누룩 분말의 함량이 많은 NG2, NG3, NG4가 위치하였다. 제2 주성분의 양의 방향(+)으로는 고춧가루 냄새, 풋내가 부하 되었으며 음의 방향(−)으로는 쓴맛 정도가 부하 되었다. 부분 최소평방회귀분석을 실시한 결과 CON과 NG1은 기호도 항목 모두와는 거리가 있는 것으로 나타났으며, 쌀누룩의 대체수준이 높은 NG2, NG3 및 NG4가 외관, 맛, 냄새, 질감 및 전반적인 기호도와 가깝게 위치하였다. CON과 구린내, 청국장 맛, 짠맛, 액젓 맛, 술지게미 냄새, 메주 냄새, 된장 냄새 등이 가깝게 위치하였다. 외관 기호도는 붉은색의 정도와 가깝게 위치되어 있고 냄새와 맛의 기호도는 감칠맛과 가장 가깝게 위치하여 냄새와 맛은 감칠맛이 강할수록 선호하는 것을 알 수 있다. 되직한 정도, 조청 냄새, 고소한 냄새, 단맛은 NG4가 근접하게 위치하였다. 이와 같은 결과를 통하여 쌀누룩을 메줏가루로 대체하였을 때 고추장의 소비자 기호도는 긍정적인 변화를 줄 수 있음을 확인하였다.<br/> 또한 쌀누룩의 발효특성이 고추장의 외관과 맛에 변화를 주며, 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 미친 것으로 나타났다. 반면 쌀누룩을 이용한 고추장의 조직감에서는 다소 제한적인 결과가 나타나 쌀누룩을 이용한 고추장의 조직감 개선을 위해 제조 시 수분의 함량을 조절하는 등에 대한 추가적 연구, 개발이 필요할 것으로 판단된다. 더 나아가 숙성기간에 따라서 어떠한 감각 특성에 변화가 나타나는지의 추가적 연구가 필요할 것으로 보인다.