Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Noodle Supplemented with Solidago virgaurea spp. gigantea Powder

본 연구는 우수한 영양과 기능을 가진 울릉미역취의 활용 가능성을 모색하고자 울릉미역취 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 비율로 국수에 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 울릉미역취 분말의 첨가량이 높을수록 국수의 수분 함량과 pH는 감소하였으나(p<0.001) 염도는 증가하였다(p<0.01). 수분 흡수율과 부피 팽창률은 울릉미역취 분말 6% 첨가군까지 증가하다가 점차 감소하였고. 탁도는 울릉미역취 분말량에 비례하여 증가하였다(p<0.001). 색도는 울릉미역취 분말 첨가량 증가에 따라 국수의 L값(p<0.001)과 a값(p<0.01)은 감소하는 것으로 나타났다. 기계적 조직감에서는 울릉미역취가 늘어날수록 경도(p<0.001), 부착성(p<0.001), 탄력성(p<0.05), 씹힘성(p<0.001) 등이 모두 감소하였다. 기호도 평가에서 울릉미역취 분말을 6% 넣었을 때가 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거활성 및 환원력 등의 항산화 활성은 울릉미역취의 첨가량에 비례하여 모두 증가하였다(p<0.001). 이러한 연구 결과를 종합하였을 때 울릉미역취 분말을 6% 첨가하는 것이 전반적인 기호도를 높이면서 품질 수준과 항산화 활성을 모두 높일 수 있는 최적의 배합비일 것으로 판단된다.