Physicochemical properties and digestibility of rice starch-protein complexes treated with transglutaminase

본 연구는 전분-단백질 복합물의 물리화학적 특성 및 소화율에 미치는 영향에 대한 transglutaminase (TG)와 어닐링 병행 처리의 영향을 조사하였다. 어닐링 단독 처리에 비해 TG 처리를 병행하였을 때, 전분의 상대적 결정도가 높아졌고, 전분-단백질의 결합으로 인한 아마이드 밴드의 강도가 감소하여 전분-단백질의 결합이 어닐링과 TG 처리를 병행하는 것이 더욱 증진됨을 확인하였다. 또한 어닐링과 TG 처리를 병행한 경우 물결합능력, 팽윤력, 최고점도 및 치반점도를 유의적으로 감소시켰다. 어닐링 처리만 하는 경우보다 TG 처리를 병행했을 때, 저항전분(RS) 값도 유의적으로 증가하여, 전분-단백질 복합물 형성이 전분의 구조적 안정성을 높이고, 효소 저항성을 높이는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 TG와 어닐링 처리의 병행이 전분-단백질 및 단백질-단백질 간 상호작용 및 결합형성을 촉진하여 전분의 물리화학적 특성을 변화시키고, 전분 분자의 소화를 늦출 수 있음을 시사한다. 본 연구에서 전분-단백질 복합물 구조 형성을 작용기 변화와 결정도의 변화를 통해 확인하였지만, 전분-단백질 네트워크 구조 간의 결합이 어떻게 형성되는지에 대한 메커니즘 규명 연구가 추가적으로 필요하다. TG와 어닐링 처리의 병행은 저항전분을 강화한 식품 소재 개발에 중요한 연구 자료로 활용될 수 있으며, 물리적-효소적 처리를 통한 전분 특성의 변형이 가능하여 생분해성 포장재를 위한 친환경 소재 개발에도 응용할 수 있을 것으로 생각된다.