Fermentation characteristics and aromatic compounds of barley Soju prepared using saccharification enzymes

본 연구에서는 효소제를 사용하여 제조한 보리와 쌀 당화액을 활용하여 증류식 소주를 제조하고 그 특성에 대하여 평가하였다. 당화액은 보리 첨가량 증가에 따라 p H가 낮아지고 총산과 총아미노산, 환원당, 유리아미노태질소 함량은 증가하는 경향을 보였다. 술덧의 최종 누적 중량감소량은 보리 10%와 쌀 90% 처리구에서 97.33 g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.91-18.26% 범위로 나타났으며, 일반적으로 140-160% 급수비율로 제조한 보리 술덧에서 16-17%의 알코올 함량을 나타내는데, 급수 비율이 180%인 보리 100% 처리구에서 16.31%의 알코올이 확보되어 발효가 정상적으로 이루어진 것으로 볼 수 있다. 술덧을 감압증류한 증류액의 알코올 함량은 34.97-41.46% 범위로 나타났으며, 술덧에 함유된 순 알코올의 회수율인 증류 효율은 85.75-92.84%의 범위를 보였다. 알코올 함량을 25%로 조절한 증류식 소주의 향기성분을 분석하고 주성분 분석을 하였다. 보리의 함량따라 alcohol 합, ester 합, ketone 합, isobutyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol 성분이 영향을 받는 것으로 나타났고, 보리를 사용하여 증류식 소주를 제조하면 향미에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단된다.