Effect of gellan gum addition on defatted soybean flour-based texturized vegetable protein quality

본 연구에서는 물성개선제로 활용하는 젤란검 첨가가 탈지대두분말을 이용한 식물조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 젤란검은 기본 배합 중량 대비 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% 비율로 첨가하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250 rpm, 수분은 정량펌프 9 rpm 속도로 주입하였다. 탈지대두분말 식물조직단백 단면은 젤란검 1.0% 첨가구 이상에서 층상구조가 증가하고 선명하였다. 젤란검 1.0-1.5% 첨가구에서 경도, 씹힘성이 증가하였고, 색도는 젤란검 첨가로 인해 적색과 황색이 진해지고 밝기가 낮아지는 것를 알 수 있었다. 수분흡수력과 탁도는 젤란검1.5-2.0% 첨가구에서 유의적으로 낮게 나타났다. 이와 같은 결과는 젤란검의 필름형성력과 조직화 특성에 따른 것으로서 탈지대두분말 식물조직단백 제조 시 젤란검 첨가량은 1.5%가 적절할 것으로 판단된다. 국산 탈지대두를 이용한 식물조직단백 제조에 젤란검 첨가는 조직감을 개선할 수 있는 첨가제의 역할을 할 수 있을 것으로 사료되며, 지금까지 수입에만 의존하고 있는 식물조직단백의 주 원료인 분리대두단백을 국산 탈지대두로 대체할 수 있는 가능성을 확인하였다.