Effects of different stabilizers and emulsifiers on chemical properties, photostability, and antioxidant activity of turmeric oleoresin

본 연구에서는 천연색소로 광범위하게 활용되는 심황색소의 화학적 특성, 광안정성 및 산화방지 활성에 대한 PVA, PEG, Tween 80, Tween 20, 레시틴, SDS 등 각종 안정제와 유화제의 영향을 평가하였다. PVA, Tween 80 및 20의 첨가에 의해 심황색소 수용액의 색도는 유의적으로 증가했으며, PBS나 NaCl이 포함된 극성 용액에서 심황색소에 대한 이들의 색도 상승 효과는 더 크게 나타났다. 다양한 LED 광원 중, 심황색소는 blue LED 하에서 가장 불안정했으며, white와 green LED에 의해서도 현저한 탈색이 진행되었다. 본 실험의 안정제와 유화제는 red LED 하에서 심황색소의 안정성을 향상시켰고, green LED 조사 하에서 Tween 80과 20에 의한 심황색소의 안정화가 관찰되었다. 그러나 모든 안정제 및 유화제는 blue 및 white LED 조사 하에서 심황색소의 광안정성을 감소시켰다. 심황색소 수용액의 분산 안정성은 PVA, Tween 80 및 20에 의해 현저하게 증가하였으며 0-2% 구간의 NaCl 농도와 관계없이 높은 안정성을 보였다. 그러나 안정제 및 유화제는 심황색소의 ABTS 라디칼 및 AAPH 라디칼 소거 활성에 유의적인 영향을 미치지 않거나 일부 활성 감소를 유도했다. 본 연구에서는 다양한 식품에 활용되는 안정제 및 유화제가 심황색소의 화학적 특성, 광안정성 및 산화방지 활성에 미치는 영향을 파악하고, 이를 통해 심황색소 함유 식품의 적절한 가공, 저장 및 안정성 관리에 대한 정보를 제공하고자 하였다.