METHOD FOR PREPARING FUNCTIONAL CHOCOLATE ENRICHED WITH SYMBIOTIC MICROCAPSULES

In recent years, functional foods have gained increasing importance in the food industry due to their positive impact on health. In response to the growing demand, experts in food technology and healthcare have focused their efforts on developing effective methods for controlling their use to strengthen health, improve nutrition, and enhance overall well-being. The study investigated the probiotic properties of 27 strains of lactobacilli, from which 5 strains with high acid production capacity and antagonistic activity were selected, as well as 3 strains with antibiotic resistance and biocompatibility. Based on the strains L. acidophilus AA1, L. plantarum 8PA-3, and L. rhamnosus GG, a functional chocolate was created, enriched with symbiotics at a concentration of 109 CFU/ml. The strains with pronounced probiotic properties, combined with the prebiotic inulin in a 1:10 ratio, were microencapsulated in a natural polysaccharide. A technological scheme for producing functional dark chocolate with pro- and prebiotic microcapsules was developed using inulin from Jerusalem artichoke in a 3:100 ratio as a sugar substitute. В последние годы функциональные продукты приобретают всё большее значение в пищевой промышленности, благодаря их положительному влиянию на здоровье. В ответ на растущий спрос специалисты в области пищевых технологий и здравоохранения сосредоточили свои усилия на разработке эффективных методов контроля их применения для укрепления здоровья, улучшения питания и повышения общего благополучия. В ходе исследования были изучены пробиотические свойства 27 штаммов лактобактерий, среди которых было выбрано 5 штаммов с высокой способностью к образованию кислоты и антагонистической активностью, а также 3 штамма, обладающие устойчивостью к антибиотикам и биосовместимостью. На основе штаммов L. acidophilus AA1, L. plantarum 8РА-3 и L. rhamnosus GG был создан функциональный шоколад, обогащённый симбиотиками в концентрации 109 КОЕ/мл. Штаммы с выраженными пробиотическими свойствами совместно с пребиотиком инулином в соотношении 1:10 были подвергнуты микрокапсулированию в натуральном полисахариде. Технологическая схема производства функционального тёмного шоколада с про- и пребиотическими микрокапсулами была разработана с использованием инулина из топинамбура в соотношении 3:100 как заменителя сахара.