Development of tofu-like foods using okara by-product for tofu production and their physicochemical and sensory characteristics

本研究では, 豆腐や豆乳製造過程で発生する副産物のおからを用いた豆腐様食品の開発を目的として, おからの新たな加工利用の可能性を検討した. 予め120 ℃, 15分間加熱処理したおからは, 1.0 % (w/w) セルクラスト®1.5L, 1.0 % (w/w) ビスコザイム®Lならびに1.0 % (w/w) ペクチナーゼSSを併用して45 ℃, 24時間消化した結果, おからの食物繊維を効率良く分解できた. 得られたおから乳に種々の多糖類を添加して豆腐様食品を調製したところ, 0.7 % (w/w) κ-カラギナン, 0.2 % (w/w) キサンタンガムの使用が市販絹ごし豆腐と同様の食感を有する豆腐様食品の製造を可能とした. 豆腐様食品のL*値とb*値は市販絹ごし豆腐と比較して有意に低く, ややくすんだ色彩を呈していた. テクスチャー解析ならびに官能評価から, 開発した豆腐様食品は市販絹ごし豆腐同様のなめらかで軟らかい食感を有する食品であった. 以上のことから, おからの豆腐様食品への応用は, 食品廃棄物の削減のためにも有用な技術開発であると結論づけた.