Comparative physicochemical characteristics of lactic acid bacteria-fermented extracts of Cordyceps militaris using a mixed medium of brown rice and seven edible insects

본 연구는 동충하초의 생리활성과 부가가치 증진을 도모하고자 현미와 국내 식용 곤충 7종 혼합배지를 사용하여 재배한 동충하초의 추출물을 제조하였으며, 발효 균주를 선정하여 발효하고 이에 따른 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분 등을 비교하였다. 선행연구를 통해 4종의 균주 중 Lb와 St 균주를 선정하였으며, 각 균주 발효를 통한 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 수분함량은 발효 후 감소하였으며, 조회분 함량은 유의적인 변화가 없었다. 조단백질과 조지방의 함량은 발효 후 증가한 것으로 나타났다. 추출물 발효를 통해 산도는 낮아졌으며, pH는 증가하였고 단백질의 가수분해도는 전체적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 전체적으로 발효 후 증가하였고, St 균주로 발효한 TM배지의 함량이 35.23 ㎎/g으로 가장 높게 나타났다. 발효에 의한 cordycepin 함량의 변화는 BM배지와 OS배지를 제외하고 유의적인 차이를 나타내었으며, OS, AL 및 TM배지가 각각 7.10-7.22, 7.10-7.22 및 7.28-7.68 ㎎/g으로 현미를 단일 기주로 한 CB배지 대비 3.50-4.08 ㎎/g 높은 함량을 보였다. 항산화 활성의 경우 발효를 통해 전제적으로 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 OS배지가 68.05 EDA%로 가장 높게 나타났고, SOD-like activity는 Lb 균주로 발효한 AL배지가 72.15%로 가장 높은 활성을 보였다. 그리고 ABTS 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 TM배지가 57.33%로 가장 높은 활성을 보였다. 종합적으로 OS, TM, AL의 배지조성이 유산균발효를 통해 기능성 성분, 단백질 가수분해도 및 항산화 활성이 향상된 것으로 나타났다.