Quality characteristics and physiological activity of jelly with hot water extract of Baekjung wheat sprout during storage

본 연구에서는 국내산 밀의 활용을 높이기 위해 기호도가 높은 젤리를 이용하여 백중밀싹 추출액의 함량을 0, 10, 50, 100% 첨가한 젤리를 제조한 후 3일간 품질 특성과 생리 활성에 대해 연구하였다. 수분은 백중밀싹이 첨가될수록 감소하였으며 회분 및 조단백, 탄수화물 함량은 증가하였다. 조리손실률은 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 높아졌다. 탁도는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도는 첨가량 및 보관일에 따라유의미한 차이가 없었다. 당도는 0일 차에서 대조군보다 첨가군에서 유의미하게 증가하는 경향을 보였다. 보관 기간에 따른 당도 결과 대조군과 WSJ10에서 0일 차보다 2일 차에서 유의미하게 증가하였다. pH는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 증가하였다. 염도는 모든 보관 기간에서 백중밀싹이 첨가에 따른 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 보수력은 백중밀싹 추출액이 첨가될수록 증가하였으며 보관 기간에 따라 증가하였다. 점도는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 증가하였으며 이수율은 유의미한 차이는 보이지 않았다. 자유수 손실률은 추출액 함량이 높아질수록 감소하였으며 보관 기간에 따라 감소하였다. 조직감은 경도, 탄력성, 점착성, 응집성, 씹힘성에서 백중밀싹 추출액이 첨가될수록 증가하였으며 저장기간에 따라 증가하였다. L값은 추출액이 첨가됨에 따라 감소하였으며 보관기간에 따라 증가하였다. a값은 첨가량에 따라 감소하였으며 b값은 백중밀싹 추출액이 증가할수록 증가하였으며 보관기간이 길어질수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 소거능, lipase 저해 활성, 환원력, SOD 유사 활성은 백중밀싹 추출액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 백중밀싹의 첨가는 젤리의 품질의 손상을 최소화하면서 기능성을 증가시킬 수 있을 것으로 기대되며 본 연구 결과는 향후 밀싹 제품 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.