Quality characteristics and antioxidant activities of soymilk prepared with Tenebrio molitor larvae powder

본 연구는 갈색거저리 분말(0, 1, 3, 5, 7%)을 첨가하여 두유를 제조하고, 두유의 품질특성과 항산화 활성을 측정하여 갈색거저리의 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하였다. 본 연구에서 갈색거저리 분말 함량이 증가할수록 갈색거저리 두유의 수율, 건조고형분 함량 그리고 단백질 함량이 유의적으로 증가하였지만(p＜0.05) pH의 경우 갈색거저리 분말 3% 첨가 두유부터는 유의미한 pH의 변화를 보이지 않았다. 항산화활성 실험 결과, 대조군에 비하여 갈색거저리 분말 3% 첨가 두유부터 두유의 갈색거저리 분말 함량이 증가할수록 DPPH radical 소거 활성과 ABTS radical 소거 활성이 모두 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 즉, 갈색거저리 분말을 이용하여 두유를 제조한 후에도 갈색거저리의 항산화 활성이 유지됨을 확인함에 따라 갈색거저리의 이용이 항산화 활성 기능성 식품 소재로서의 가치가 있을 것으로 판단된다. 관능평가 결과, 색의 기호도는 TML1과 TML3에서 가장 높았고, 향의 기호도는 갈색거저리의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한, 갈색거저리 무첨가 두유에 비하여 갈색거저리 첨가군 두유의 고소한 맛이 증가된 것으로 나타났다. 따라서 본 연구의 결과를 종합해 볼 때, 갈색거저리를 3% 첨가한 두유(TML3)가 영양학적인 측면을 강조함과 동시에 소비자의 기호도 또한 고려한 기능성 성분을 함유한 음료로 개발될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 갈색거저리 분말을 첨가한 두유의 대중화를 위하여 향미 연구 및 목넘김 개선과 같은 추가적인 품질 개선 연구를 통해 식용 곤충소재에 대한 소비자들의 부정적인 인식을 개선하기 위한 노력이 요구될 것으로 사료된다.