Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Kakao Sebagai Pewarna Alami Pada Variasi Ukuran Partikel dan Lama Ekstraksi Dengan Metode Microwave Assisted Extraction

ABSTRACT Cocoa pods husk contain natural dyes, namely flavonoids, tannins and saponins that can be used as natural dyes. To utilize these dyes, it is necessary to separate them by extraction. Microwave Assisted Extraction is one method to extract color compounds. This study aims to determine the effect of particle size and time of extraction using the Microwave Assisted Extraction method on the characteristics of cocoa pod husk extract and determine the best treatment combination that can produce cocoa pod husk extract as a source of natural color. This study used a Randomized Block Design (RBD) with a two-factor factorial experiment, namely particle size (40, 60 and 80 mesh) and time of extraction (2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The data obtained were analyzed by analysis of variance and continued with Tukey test. The results showed that particle size and time of extraction influenced yield, total flavonoids, color intensity (L*, a*, b*), color scoring and overall acceptance. The interaction between treatments significantly affected yield, total flavonoids, color intensity (L*, a*, b*), but had no significant effect on color scoring and overall acceptance. Based on the effectiveness index test, 80 mesh particle size and time of extraction 10 minutes is the best treatment to produce extracts as colorants, with characteristics of yield 7.34 ± 0.17%, total flavonoids 23.41 ± 0.05 mg QE/g, brightness level (L*) 10.76 ± 0.31, redness level (a*) 18.20 ± 0.06, yellowness level (b*) 19.83 ± 0.16, color scoring 4.55 (moderately bright brown - bright brown), and overall acceptance 4.70 (mildly like - like). Keywords : extraction, cocoa pod husk, natural colorant, particle size, time extraction ABSTRAK Kulit buah kakao mengandung zat warna alami yaitu flavonoid, tanin dan saponin yang dapat dimanfaatkan menjadi pewarna alami. Pemanfaatan warna tersebut perlu dilakukan pemisahan dengan cara ekstraksi. Microwave Assisted Extraction merupakan salah satu metode untuk mengekstrak senyawa warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan lama ekstraksi menggunakan metode Microwave Assisted Extraction terhadap karakteristik ekstrak kulit buah kakao serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan ekstrak kulit buah kakao sebagai sumber pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial dua faktor, yaitu ukuran partikel (40, 60 dan 80 mesh) dan lama ekstraksi (2, 4, 6, 8 dan 10 menit). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel dan lama ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen, total flavonoid, intensitas warna (L*, a*, b*), skoring warna dan penerimaan keseluruhan. Interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen, total flavonoid, intensitas warna (L*, a*, b*), namun berpengaruh tidak nyata terhadap skoring warna dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan uji indeks efektivitas, ukuran partikel 80 mesh dan lama ekstraksi selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan ekstrak sebagai pewarna, dengan karakteristik rendemen 7,34 ± 0,17%, total flavonoid 23,41 ± 0,05 mg QE/g, tingkat kecerahan (L*) 10,76 ±0,31, tingkat kemerahan (a*) 18,20 ± 0,06, tingkat kekuningan (b*) 19,83 ± 0,16, skoring warna 4,55 (coklat cukup cerah – coklat cerah), serta penerimaan keseluruhan 4,70 (agak suka – suka). Kata kunci : ekstraksi, kulit buah kakao, pewarna, ukuran partikel, lama ekstraksi