Time-series analysis of bacterial counts and fluorescence properties in hot-filled tofu during storage

本研究では, 低環境負荷かつ豆腐の風味を保持する新たな充填豆腐の製法として考案された, 温豆乳充填豆腐の保存性を調査するため, 異なる条件で10種類の豆腐を調製し, 40日間の貯蔵期間から8回の計測日を設け, 大腸菌群数及び一般生菌数の計測を行った. また, 豆腐の品質管理における新たな品質計測手法の可能性として, 豆腐の時系列的な蛍光特性に着目し, 10倍希釈豆腐試料励起蛍光マトリクス (Excitation Emission Matrix: EEM) の測定を行った. 菌数測定の結果, 充填温度60 ℃・ボイル処理なしの温豆乳充填豆腐以外では大腸菌群が観測されなかった. 一方, 一般生菌数については, 貯蔵期間に対し指数関数的な増加が観測された. また, 凝固後に加熱処理を行わなかったノンボイル試料において, 高温の80 ℃で充填された温豆乳充填豆腐は低温度の充填と比較して長期の保存性が示された. さらに, 10倍希釈豆腐試料のEEMを取得したところ, 3つの波長帯で特徴的な蛍光ピークが観測され, 蛍光強度は貯蔵日数の経過とともに減少した. この蛍光特性の変化に基づく一般生菌数の推定可能性を検証するため, EEMデータを入力とした部分最小二乗回帰 (PLSR) およびサポートベクターマシン (SVM) による回帰モデルの構築を試みた. モデルの堅牢性を評価するため, 5分割交差検証を適応した結果, 最適化されたSVMモデルにおいて, 検証データに対する決定係数 (R2cv) は0.756であった. 以上の結果から, 温豆乳充填豆腐の有用性およびEEMによる貯蔵中の豆腐の非破壊菌数推定の可能性が示唆された.