Physicochemical Quality Characteristics of Madeleines Made with the Addition of Prunus cerasus L. Powder

본 연구에서는 타트체리 분말을 0%, 5%, 10%, 20% 및 40% 첨가하여 제조한 마들렌의 이화학적인 품질특성 및 항산화 효과를 조사하였다. 타트체리 분말의 첨가량이 증가할 수록 색상은 진해지고 부피는 작아졌다. 베이킹 손실률은 타트체리 분말 첨가량이 증가할 수록 감소하였다(p<0.05). 마들렌의 명도(L값)와 황색도(b값)는 타트체리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도(a값)는 타트체리 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.05). 마들렌에 타트체리 분말 첨가량이 증가할수록 칼슘 함량은 유의하게 증가하였으며, 셀레늄의 함량은 100 g당 타트체리 분말 5%와 10%에서 각각 25.60±0.08 mg와 27.67±0.35 mg로 나타났다(p<0.05). 타트체리 분말의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거활성이 유의하게 증가하였다. 전체적인 선호도에서는 다른 군에 비해 타트체리 분말 10% 첨가군의 선호도가 높았으며(p<0.05), 맛과 질감은 대조군, 5% 및 10%군에서 높게 나타났다. 본 연구를 종합해 보면, 타트체리 분말로 마들렌을 만들 때, 타트체리 분말을 10% 첨가하는 것이 영양학적, 감각적 측면에서 효과적인 것으로 판단된다. 식품분야에서의 지속적인 연구를 통해 타트체리 분말을 함유한 기능성 제품을 활용하는 다양한 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.