Investigating benefits of operating shared kitchen for virtual restaurants: from the small-busniness owner perspectives

코로나19 이후 외식산업에서의 비대면 서비스 확산은 레스토랑 운영에 대한 근본적인 구조를 변화시키는 계기가 되었다. 전통적인 레스토랑 운영은 고객이 매장을 방문하여 매장 내에서 식사가 이루어지지만, 가상의 레스토랑은 고객이 방문할 매장을 설치하지 않은 채 배달 전문의 레스토랑으로써 공유주방을 이용하는 형태이다. 이 연구는 델파이와 AHP를 활용한 접근법으로 배달 전문 공유주방의 운영에 대해 소상공인이 지각하는 혜택이 무엇인지 고찰하고, 중요도를 분석하는 것을 목적으로 하였다. 연구 참여자는 현재 공유주방 입점자, 과거 입점 경험자, 입점을 준비 중인 예정자, 공유주방 사업자, 창업 컨설턴트, 창업 지원기관 종사자인 전문가로 구성되었다. 전문가를 대상으로 1차 델파이 조사를 수행하였으며, 수집된 의견을 바탕으로 2차 델파이 조사 또한 이루어졌다. 마지막으로, 델파이 조사에서 도출된 결과를 바탕으로 3차 조사인 AHP 분석을 위한 설문지를 구성하여 배포하였다. 최종적으로 18명이 응답이 수집되었으며, 공유주방의 혜택에 대한 우선순위와 중요도를 결정하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 공유주방 운영에 있어 가장 큰 혜택은 “창업 비용 및 운영 비용 절감”인 것으로 나타났다. 둘째, “다양한 시도 및 운영의 편의성”이 다음 순서로 나타났다. 세 번째 혜택은 “고객 확보 및 고객관리 용이성”으로 나타났으며, 마지막으로 “빠른 창업 및 운영지식 공유”가 중요한 것으로 확인되었다. 이 연구는 레스토랑의 실질적인 하드웨어는 구축하지 않은 채 배달을 전문으로 하는 공유주방의 운영에 대한 소상공인 운영자 관점에서 혜택 요인이 무엇인지 도출했으며, 운영자가 중요하게 고려하는 사항들에 대한 우선순위를 도출하였다. 연구 결과는 공유주방이 국내에서 활성화되기 위한 지원체계를 마련하는 데 도움이 될 것이며, 소상공인의 창업 확대를 위한 자료로 활용될 것이다.