Comparative evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity of fresh vegetable juices extracted using low-speed masticating household juicer

한국을 포함한 대부분의 국가들에서는 채소 섭취량이 권장량 이하인 것으로 보고되고 있다. 이를 증가시키기 위한 다양한 노력이 진행됨에 따라 100% 착즙 주스에 대한 관심이 증가하고 있으며, 국내외에서는 가정용 저속 착즙기 시장이 성장하고 있는 추세이나 착즙 주스의 항산화능을 비교 분석한 연구는 매우 부족한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 가정용 저속 착즙기로 제조한 당근, 양배추, 브로콜리, 케일 착즙 주스의 이화학적 특성을 비롯하여 폴리페놀, 플라보노이드, 항산화 효소활성을 비교 분석하였다. 또한, 열처리 조건에 따른 착즙 주스의 항산화 효소 활성을 비교 평가하였다. 실험 결과, 브로콜리 주스의 총 폴리페놀이 가장 높게 나타났으며, 케일, 양배추, 당근 주스 순으로 나타났다. 총 플라보노이드의 경우 당근주스가 가장 함량이 높았고 브로콜리, 케일, 양배추 주스 순으로 나타났다. 또한, 네 종류의 착즙 주스에서 측정한 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 결과는 양배추 주스가 가장 높았으며, 브로콜리, 케일, 당근 주스 순으로 나타났다. 항산화 효소인 catalase 활성은 케일과 브로콜리 주스가 당근 및 양배추 주스에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 양배추와 브로콜리 착즙 주스를 60°C에서 5분 및 10분, 80°C에서 3분 열처리한 결과, 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 catalase 활성이 유의미하게 감소하는 것을 확인하였으며 열처리에 따른 catalase 감소폭은 브로콜리 주스가 더욱 크게 나타났다. 본 연구를 통해 다소비 채소에 대한 착즙 주스의 항산화능을 종합적으로 평가하였으며, 추가 분석을 통해 착즙 주스의 영양학적 성분을 구축하는 것이 필요할 것으로 사료된다.