The Study of Quality Charateristics of Grain Vinegar According to the, Type of Starter

본 연구에서는 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩 등 다양한 국(麴)을 이용하여 전통방식으로 제조한 곡물 발효식초의 품질 특성을 비교하고자 하였으며, 유기산 분석, 향기성분 분석, 아미노산 함량, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬소거능, 총 폴리페놀, 관능검사를 실시하였다. 초산발효와 6개월간 숙성 후 총 8종의 유기산이 검출되었으며, 젖산과 호박산이 국(麴)에 관계없이 높은 농도를 보였고, 초산발효에 비해 6개월 숙성한 모든 시험구에서 유기산들의 농도가 증가하였다. 향기 성분은 에스터의 경우 총 6개, 고급알코올은 4종이 검출되었다. 아미노산은 17종이 검출되었으며, 6개월 숙성 후 증가하였고 ABTS+, DPPH, 총 폴리페놀 또한 6개월 숙성 후 증가하였다. 관능검사한 결과 송학곡자가 단맛과 신맛, 감칠맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 가졌다. 이상의 결과에서 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩으로 제조한 식초의 품질 특성 모두 발효식초로서 우수하지만 특히 송학곡자를 사용한 식초는 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거 활성 등 항산화 활성이 우수하며, 아미노산 함량도 높아 음식의 조미용뿐만 아니라 음료용으로 폭넓게 산업화 한다면 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다.