Study of physicochemical properties of distilled soju according to distillation method of raw alcohol

본 연구는 2023년 1월부터 2023년 7월까지 원주를 상압증류 방식과 감압도에 따른 감압증류 방식을 적용하여 제조한 증류식 소주의 이화학적 분석 및 향기 성분의 차이를 비교하고자 하였다. pH와 알코올 함량은 상압증류보다 감압증류에서 더 높게 나타났으며, 아미노산도는 감압증류에서 더 낮게 나타났다. 유기산을 분석한 결과 malic acid는 생성되지 않았으며, citric acid, lactic acid는 감압증류에서 더 높게 나타났으며, 감압도가 증가할수록 증가하였다. 향기성분을 분석한 결과 acetaldehyde의 경우는 상압증류에서 유의적으로 높게 검출되었으며 furfural은 감압증류에서 검출되지 않았다. 장미향을 부여하는 ethyl acetate, 버터향, 코코넛 향을 부여하는 ethyl lactate가 상압증류와 감압증류에서 검출되었다. 꽃향을 부여하는 2-phenyl ethanol(phenethyl alcohol)은 감압도가 증가할수록 높게 나타났다. 분석 결과를 종합하면, 감압증류로 제조한 증류주가 상압증류보다 이미이취 유발 성분(acetaldehyde, furfural, methanol 등)이 감소되어 증류주의 품질에 긍정적 영향을 미치는 것으로 보였다. 특히 감압 500mmHg에서 감압증류 시 이미이취 성분인 acetaldehyde, furfural, methanol의 농도가 가장 적은 농도로 검출되어 고품질의 증류식 소주 제조에 유리한 것으로 분석되었다.