Research on the effect of fermentation method of traditional vinegar on physicochemical properties

본 연구는 2022년 4월부터 2022년 10월까지 고정화발효와 표면발효 방식을 적용하여 현미 식초의 품질을 비교하고자 하였다. 현미식초의 총산도는 고정화발효에서 높게 나타났으며, 유기산 중에서 lactic acid, acetic aicd는 고정화발효에서 높게 나타났다. 20종의 향기성분 중에서 ethyl acetate, ethyl palmitate, ethyl alcohol, acetic acid, isovaleric acid, ethyl caprate, ethyl caprylate는 고정화발효에서 더 높게 나타났다. 19종의 아미노산 중에서 aspartic acid, threonine, glutamic acid, tyrosine, phenylalanine, arginine는 고정화발효에서 더 높은 농도로 검출되었다. 특히 쓴맛을 주는 phenylalanine는 고정발효에서 더 많은 비율이 나타났으며, alanine(단맛), histidine(짠맛, 신맛), threonine(단맛)는 표면발효에서 더 많은 비율로 나타났다. 항산화 측정 결과 총폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 고정화발효가 표면발효에 비해서 높게 나타났고, 관능검사 결과 색 선호도, 신맛 선호도, 향 선호도, 종합 선호도 모두 고정화발효에서 유의미한 차이는 없지만 다소 높게 나타났다. 종합적으로 보면 고정화발효가 표면발효보다 총산도, 유기산 함량, 항산화 활성 측면에서 우수한 식초를 생산한다는 것을 보여주며, 관능 평가에서도 다소 높은 선호도를 보여주었다.