Optimization of ingredient mixing ratio an extruded meat analog by mixture experimental design

혼합물 실험 계획법을 이용하여 활성 글루텐, 분리완두단백 및 분리대두단백 첨가 비율을 달리하여 압출성형 대체육을 제조하고 품질특성을 평가하여 쇠고기와 유사한 대체육의 제조조건을 최적화하였다. F-test를 통해 유의성을 검정하였으며, 경도, 검성, 절단력, 조직잔사지수 및 수분흡착지수는 quadratic 모델로, 압축력, 수분용해지수 및 단백질 소화율은 linear 모델이 선택되었다(p<0.05). 활성 글루텐 첨가량이 많을수록 경도, 검성, 압축력, 절단력 및 조직잔사지수와 같은 물리적 특성은 증가한 반면, 분리완두단백 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 혼합비 최적화 결과 대조구인 쇠고기와 유사한 예측 반응에 대한 만족도는 0.7567 이었으며, 활성 글루텐 19.81%, 분리완두단백 25.71% 및 분리대두단백 24.48%로 나타났다. 최종 재료 배합비로 압출성형 대체육을 제조할 경우 쇠고기와 유사한 대체육 제조가 가능할 것이라 판단된다.