Changes in viscosity of porridge added with exopolysaccharide produced from Weissella strains and applicability to the food industry

죽은 자극이 적고 넘기기 쉽기 때문에 환자들이 자주 먹는 음식으로 널리 알려져 있다. 최근에는 비만과 당뇨를 포함한 대사증후군이 증가하면서 건강 기능식품 개발이 되고 있는데, 이런 비만과 당뇨를 가진 환자는 목 넘김이 편해도 죽은 소화가 빠르게 이루어져 당을 높일 수 있기 때문에 천천히 소화되는 죽을 개발할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천천히 소화되는 것으로 알려져 있는 W. confusa DSM 20196과 W. cibaria DSM 14295로부터 생산된 알파글루칸 유형의 EPS를 식품 산업에 적용하는 기술의 연구를 위해 이를 죽에 첨가하여 품질 특성을 알아보았다. 두종류의 EPS는 죽에 첨가하였을 때 각각 다른 특성을 나타내었는데 W. confusa DSM 20196으로부터 생산된 다당체는 오히려 기존 점도에서 확연히 줄어든 모습을 보였고 W. cibaria DSM 14295로부터 생산된 다당체는 점도가 쌀과 비슷하였다. 이와 같은 결과는 첨가하여 점도를 부여하거나, 반대로 점도를 낮추는 등의 상황에서 EPS를 선택적으로 첨가하여 맞춤형으로 활용될 수 있다. 추가적으로 쌀의 함량(빠른 소화)을 줄이고 EPS의 함량(느린 소화)은 높여 소장 내에서 천천히 소화되어 지속적인 에너지를 전달할 수 있다. 또한 W. confusa DSM 20196 및 W. cibaria DSM 14295로부터 생산된 알파글루칸 유형의 EPS는 혈당 조절과 더불어 그에 따라 비만, 제 2형 당뇨와 같은 질병의 위험을 낮출 수 있는 소재로써 다양한 식품 분야로 활용이 가능할 것으로 판단된다.