Improvement of thermo-responsive flavor release and applicability to plant-based meat alternatives through shape modification of an emulsion-filled alginate hydrogel

본 연구에서는 3 - MB 포집 E-Agel/B의 식품의 적용성을 증진시키면서 3 - MB의 온도감응성 방출 특성을 나타내어 PBMA의 풍미 특성을 개선할 수 있는 3 - MB 포집 E-Agel/N을 개발하고자 하였다. E-Agel/B와 E-Agel/N은 모두 유사한 3 - MB 향 보유율을 나타내었으나, PMBA에 적용 시 E-Agel/B PBMA는 외관 상에 비드 형태의 캡슐이 관측되어 이질감을 나타내었다. 반면에 E-Agel/N는 PBMA 내에 균일하게 혼합되어 외관 특성을 관측 시 캡슐이 관측되지 않아 E-Agel/B의 단점을 보완할 수 있는 제형임을 확인하였다. E-Agel/N는 가열 온도(50, 70, 90℃) 및 시간(0, 30, 60분)이 증가함에 따라 E-Agel/N 내에서 3 - MB 향 보유율이 유의적으로(p<0.05) 감소하여 E-Agel/N가 온도감응성 향 방출 특성을 나타낼 수 있음을 확인하였다. 또한, E-Agel/N을 PBMA에 적용 시 이의 수분 함량으로 인하여 PBMA 특성에 미칠 수 있는 부정적인 영향을 최소화하고자 건조 시간(30, 60, 90, 120분)에 따른 E - Agel/N의 건조 제형을 제조하고 이를 PBMA에 첨가하였다. 이때 건조하지 않은 E - Agel/N P BMA는 cooking loss와 경도(hardness)가 Control PBMA 및 건조한 E - Agel/N P BMA보다 유의적으로(p<0.05) 증가하여 건조 과정이 E - Agel/N P BMA의 물리적 특성을 개선시킬 수 있음을 확인하였다. 건조 시간에 따른 E-Agel/N PBMA의 3 - MB 향 보유율을 확인한 결과, 30분 건조시간이 가장 높은 3 - MB 향 보유율을 나타내었기 때문에 PBMA의 물리적, 외관적 특성, 향 보유율을 복합적으로 고려하여 최적건조 시간을 30분으로 설정하였다. 또한, Control PBMA와 DEAgel/N PBMA의 가열 전 후 향 방출 특성을 확인한 결과, Control PBMA는 가열 전후 모두 3 - MB 향 성분이 방출되어 기존 향미 성분 첨가 PBMA의 한계점을 나타내었다. 반면에, DEAgel/N PBMA는 가열 전에는 3 - MB 향 성분이 미미하게 방출되었으나, 가열 후에 약 2배 정도 방출되어 DE-Agel/N이 온도감응성 향 방출 캡슐로 활용 가능함을 확인하였다. 따라서 본 연구를 통하여 개발된 3 - MB 포집 DE-Agel/N는 PBMA에 적용 시 외관특성을 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라 PBMA의 우수한 물리적 특성과 온도감응성 향 방출 특성을 나타내어 향후 PBMA 산업에서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.